l’express styles


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Par François Régis Gaudry

Taiki Tamao et Mathieu Orazi proposent au 975, à Paris (17e), une cuisine fusion originale autour d’une carte modifiée tous les jours et ce, pour toutes les bourses.

En démontant la devanture d’un vieux commerce, le sommelier Mathieu Orazi et le chef japonais Taiki Tamao, deux anciens compagnons de route d’Antoine Heerah, ont exhumé une énigmatique enseigne en fer forgé: 975. Ce fut le nom qu’un épicier avait donné à sa neuvième enseigne à Paris. Voilà qui s’appelle gratter le bon numéro. Certes les deux copains n’ont pas encore empoché le gros lot, mais ils sont plutôt bien partis pour gagner le coeur et l’estomac d’un quartier pas très veinard question plaisirs de bouche.

Leur combinaison gagnante? Un local-bocal ouvert sur la rue, baigné de lumière, dopé au vert anis, récitant par coeur le béton lisse, le chêne clair, l’ampoule à filament et la chaise d’écolier derrière une façade-palissade engageante. Un grand meuble à vins où Mathieu planque de saines cuvées pas étroites du goulot mais serrées sur les prix, genre chinon de Nicolas Grosbois (La Cuisine de ma mère, 26 euros), plus quelques aubaines de fond de cave, comme ce monthélie premier cru, les Champs Fulliots 2011 du domaine Roulot (99 euros).

Et un comptoir de quelques couverts derrière lequel Taiki se plie en quatre: 1) Pour l’étudiant en pleines révisions, un plat du jour à 13 euros, façon paleron de boeuf longuement mijoté aux gnocchis sardes avec un valeureux jus moutarde-absinthe. 2) Pour les actifs du quartier, une formule déjeuner à 16 euros avec, en sus du plat du jour, une entrée, un café et ses gourmandises. 3) Pour les gourmets passifs, une formule découverte à 38 euros avec 5 plats surprises. 4) Pour les autres, une carte pimpante -mais truffée de fautes d’orthographe- qui se refait une beauté tous les jours, quitte à appliquer les fards un peu voyants de la cuisine fusion.

Le restaurent Un splendide canard de la Dombes aux petits pois et pommes de terre grenaille.

Le tataki? On en aurait voulu au chef de verser dans le revival lounge des années 1990 s’il ne snackait pas à la perfection, en bon Nippon, un saumon écossais de première qualité. Idem pour les splendides shiitakés d’Oita qui sèment leurs notes capiteuses de truffe sur un duo bien rodé asperges blanches et oeuf parfait ou pour ce digne jus au poivre sancho qui vole dans les plumes d’un canard de la Dombes idéalement rôti. C’est peut-être sur le blanc-manger au thé au jasmin avec son coulis mangue-citron vert que l’exotisme frôle la tonitruance.

Et dire que les voisines, à bord de la formule à 16 euros, se régalent d’un simple fromage blanc fermier du Cantal avec sa confiture de fraise et framboise…

25, rue Guy-Môquet, Paris (XVIIe), 09-53-75-67-71, www.le975.com. Menu: 13 euros (plat du jour), 16 euros (déjeuner), 38 euros (découverte, 5 plats). Carte: 40 euros. Fermé le samedi midi et le dimanche.

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